Mes créations
Au cœur de chaque assiette, vous trouverez le reflet de la richesse et de la diversité des produits locaux, soigneusement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité exceptionnelle. Je puise mon inspiration dans les changements saisonniers pour concevoir des menus qui évoluent au rythme de la nature.
Collaboration Caviar de Neuvic
Découvrez mes créations magnifiées par l’élégance et la finesse du caviar de Neuvic, producteur français de caviar basé en Dordogne. N’hésitez pas à visiter leur site internet pour plus d’informations.
Crème de maïs au piment d’Espelette, œuf parfait, maïs rôti au beurre de truffe et croûtons beurre de truffe.
Esturgeon fumé à chaud, crémeux de betterave au vinaigre de framboise, grenade, nougatine de sésame et essence d’estragon.
Stracciatella, concombre compressé, gel citron basilic, œuf de truites jaunes et roses.
Tartare d’huîtres litchi livèche, gaspacho vert, voile céleri et citron vert, caviar de Neuvic et écumes au poivre à huîtres.
Sabayon aux agrumes, caviar, mouillettes au beurre de caviar et aux jeunes pousses.
Crème de maïs au piment d’Espelette, œuf parfait, maïs rôti un beurre de truffe, croûton beurre de truffe.
Filet d’esturgeon basse température, panure anisé, purée de petits pois au gingembre, carottes glacées à l’orange, écumes carottes oranges, caviar de Neuvic.
Crème de petits pois au citron confit, petits pois al dente, crème de raifort, caviar de Neuvic et fleur de bourrache.
Autres
Tartare de veau de lait, confit de fenouil à la sambuca, citron confit et crème d’ail noir;
Tartare de langoustine sur carpaccio de fruits exotiques, émulsion coco gingembre et sorbet yuzu.
Taboulet de quinoa à la betterave, artichauts marinés, crème de chèvres cendré et pickles de bouchon de giroles.
Saumon confit au fenouil, écume de bouillon de légumes anisés au jus de saumon, panais et butturnut flambés sambuca, œuf de saumon et coussin de peau de poisson croustillant.
Fillet de boeuf Rossini, jus de veau truffé et foie gras, tartelette feuilleté, compoté d’oignon, truffe et pommes de terre confites à la graisse de canard.
Royale d’huitres, tartare de bœuf au citron et fenouil confit, caviar.
Filet de saint pierre sauce vin jaune, purée de butternut citronnelle, pressé de concombre salé, pressé de melon au thym, billes de butternut confites à la citronnelle et caviar noir.
Purée de butternut vanille, carottes confites au jus d’agrumes, gel d’agrumes, feuille de caramel et sorbet yuzu.
Mille-feuilles de Saint-Jacques aux trois sortes de gelées, caviar de concombre et écume de citron.
Lotte coco citronnelle, champignons asiatiques, écume coco et gelée citronnelle.
Filet de bar, purée de petits pois, pomme de terre confite et déclinaison de champignons.
Filet de bœuf façon bourguignon aux épices.
Carabineros tiède, chutney oignon rouge mangue sishuan, consommé végétal, gelée de crevettes au piment oiseau, assiette fumée au thym.
Asperges en deux façons, blanc de volaille et saint jacques, agrumes.
Carpaccio de saint jacques aux asperges vertes et agrumes, caviar.
Caille farcie, mousseline de truffes, artichauts et purée de topinambours.
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